第一節(jié)蛋糕的分類及性質(zhì)

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：

乳沫類，又叫清蛋糕

它又分為蛋白類和海綿類兩種

1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。

2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。

戚風(fēng)類

在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細密緊韌。

面糊類—重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。

第二節(jié)蛋糕的原料

雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分：

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能：

①、粘結(jié)、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

②、膨發(fā)作用

已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。

③、柔軟作用

由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。

砂糖

1、糖的選擇：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

食鹽

鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味。

2、可增加內(nèi)部潔白

3、加強面筋的結(jié)構(gòu)

面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的選擇：

面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

蛋糕油

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。

可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

1、蛋糕油的工藝性能：

在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事項：

蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

塔塔粉

塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的堿性；

②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；

③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

液體

1、液體的選擇：

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能：

①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度稀空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細膩，降低油性

④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

油脂

1、油脂的選擇：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；

②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

化學(xué)膨松劑

1、種類：

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：

強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；

弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；

混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。

③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。

2、功能：

①、增加體積；

②、使體積結(jié)構(gòu)松軟；

③、組織內(nèi)部氣孔均勻。

第三節(jié)蛋糕膨松的基本原理

空氣的作用

空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

膨松劑的作用

膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳?；瘜W(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

水蒸氣的作用

蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

第四節(jié)蛋糕的配方平衡

各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

濕性：雞蛋、牛奶和水；

強性：面粉、雞蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性材料來攜帶。

1、干濕平衡：

蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強弱的平衡：

1油脂和糖的比例

2蛋糕油的平衡作用

3高比例蛋糕的平衡

配方失衡對制品質(zhì)量的影響

1、液體太多——當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?

3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。

第四節(jié)、蛋糕的制作工藝

海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌：

海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細介紹如下：首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，最后加入油慢速拌勻。

2、裝盤（模）：

先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤：

烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出爐。

4、涼凍裝飾：

出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。

戚風(fēng)蛋糕

1、漿料的攪拌：

戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然后在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩面糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤：

與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤：

戚風(fēng)蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鐘左右。

4、裝飾：

戚風(fēng)蛋糕出爐后，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷，即底做面。

面糊類蛋糕

1、漿料的攪拌：

面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：

1）、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā)，糖九成溶解，漿料呈蓬松絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入面粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。

2）、后加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發(fā)則可以了

2、裝模：

事先需墊紙，忌裝太滿。

3、烘烤：

因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鐘。